Kalt-Räuchern

Diese Räuchermethode ist heute nicht mehr ganz so verbreitet wie das Heißräuchern. Es wird überwiegend nur noch in Räuchereien praktiziert. Das Kalträuchern ist sehr zeitintensiv und bedarf aufwändiger Techniken. Große Fische werden in zwei Filethälften geteilt und kleinere Fische können im Ganzen geräuchert werden.

Zuerst werden die Fische in eine Lauge aus Salz und Zucker eingelegt oder mit einer Mischung aus grobem Meersalz und Zucker im Verhältnis 2:1 bestreut.

Danach werden die Fische je nach Dicke für 12 bis 24 Stunden kühl aufbewahrt. Nach dieser Zeit werden die Fische gut abgespült, um sie von dem Salz zu befreien. Das Fleisch muss nach dem Abspülen gut trocknen.

Die trockenen Fische werden in der Räucherkammer aufgehängt. Dort bleiben sie, bei einer Temperatur die 25°C nicht übersteigen darf, für 6 bis 90 Stunden hängen. Die Zeit richtet sich auch wieder nach Größe und Dicke des Fisches.