Vorbereiten der Fische

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Vorbereitung vor dem Räuchern

Das beste Ergebnis erzielt man mit fangfrischem Fisch. Da Fisch sehr schnell verdirbt, sollte man ihn nicht zu lange unbehandelt aufbewahren.

Vor dem Räuchern ist es nicht nötig die Fische zu entschuppen, da die Haut vor dem Verzehr im Ganzen entfernt wird.

Räuchern einer Forelle

Die Fische werden nun wie folgt behandelt:

Den Fisch vorsichtig mit einem Messer vom Waidloch bis zur Kehle aufschneiden. Vorsicht - die Eingeweide dürfen dabei nicht verletzt werden. Bei Aalen darauf achten, dass der Schnitt ca. 3 cm bis hinter das Waidloch geführt wird.

Nun vorsichtig alle Eingeweide entfernen. Wichtig ist die Niere, die als langer dunkler Faden unter der Wirbelsäule liegt. Die Kiemenbögen müssen ebenfalls entfernt werden. Bei Aalen ist das nicht so einfach wie bei anderen Fischen. Der Aal hat sehr kleine Kiemen. Einige schneiden deshalb den gesamten Kopf hinter den Kiemen ab.

Nun wird der Fisch gründlich unter fließendem Wasser abgewaschen. Wichtig ist, dass alle Reste der Niere entfernt wurden.

Den Fisch möglichst im Ganzen räuchern, nur wenn der Räucherofen zu klein oder der Fisch zu dick ist, wird er zerteilt. Muss der Fisch geteilt werden, sollte man ihn filetieren oder in Koteletts schneiden. Zum Kotteletieren eignen sich am besten Fische mit starkem Körperbau und ausreichend Fleisch an den Flanken.

Beim Räuchern sollten dann immer Stücke einer Größe geräuchert werden damit sie gleichzeitig fertig sind.