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Räucherhölzer

Als Standardholz zum Räuchern wird meistens die geschmacksneutrale Buche gewählt. Es eignen sich aber auch Hölzer wie Erle, Akazie, Ahorn, Kastanie, Pappel, Weide, Eiche oder Obsthölzer wie Kirsch, Apfel oder Birne. Diese Hölzer sind alle teerfrei und gehören zu der Gruppe der Laubbäume. Birkenholz sollte gemieden werden.

Jedes Räucherholz gibt einen besonderen Geschmack und Geruch ab. Die Wahl des Holzes zum Räuchern ist also reine Geschmackssache. Tropische Hölzer geben dem Fisch einen appetitlichen Bronzeton. Da jede Holzart einen anderen Geschmack an den Fisch abgibt, ist es ratsam, zuerst mit der neutralen Buche anzufangen und im späteren Verlauf je nach Geschmack andere Holzarten zuzugeben.

Die verwendeten Hölzer müssen im Naturzustand sein, das bedeutet, sie müssen unbehandelt sein und zumindest so trocken, dass sie brennen. Ein wenig Restfeuchte ist nicht schlimm, da wir ja räuchern möchten.

Räucherspäne

Wegen des neutralen Geschmacks werden auch hier Buchenspäne bevorzugt. Andere Standard- Räuchermehle gibt es aus Erle oder Eiche. Ebenso werden im Handel fertige Mischungen angeboten.

Das Mehl muss trocken und durch die Lagerung weder feucht noch muffig geworden sein.

Auch hier ist die Wahl des Räuchermehls Geschmackssache, man sollte mit Buche beginnen und nach und nach andere Mehle zugeben, bis der gewünschte Geschmack erreicht wurde. Bei eigenen Mischungen sollte die Zusammensetzung notiert werden, damit sich ein erfolgreiches Ergebnis wiederholen lässt.

Zu Beginn des Räucherns sollte man mit einem Probefisch beginnen und bei Erfolg die übrigen Fische nach dem gleichen Muster räuchern, um nicht alle Fische bei einem Misserfolg wegwerfen zu müssen.

Spezialhölzer

Um das Aroma des Fisches zu verbessern, werden Wurzelhölzer bzw. deren Mehle zum Räuchern verwendet. Einige Mehle verleihen dem Fisch einen satten Bronzeton.

Als Privatperson ist es aber nicht leicht an solche Spezilalhözer zu kommen. Hier kann man bei Räuchereien nachfragen. Eine andere Möglichkeit dieser Hölzer zu bekommen, sind Firmen die mit diesen Hölzern handeln.